Le pâté

Il semble que les origines du pâté remontent aux romains puisqu’il en est fait mention dans les écrits de l’époque. Si le peuple devait se contenter de l’habituelle bouillie à base de céréales, les familles riches, quant à elles, se régalaient de plats très apprêtés, de sauces et de gibiers. C’est tout naturellement que ces derniers ont été transformés en pâtés pour le plus grand plaisir des gourmands. On dit d’ailleurs que Néron les adorait.

Ce produit s’est transformé au fil du temps et on est arrivé à distinguer deux grandes familles : les pâtés et les terrines.

La terrine était cuite dans un récipient (en terre, d’où son nom) et le pâté était enrobé d’une croûte destinée à cuire le pâté à l’étouffée et à le préserver dans les transports. Mais les deux formules étaient cousines, mélangeant à l’infini les recettes, les textures, les ingrédients. Tout ce qui était cuit de cette façon prenait le nom de « pâté ». Il y en avait de toutes sortes : à la viande, au gibier, à la volaille, au poisson, aux légumes, etc.

Le pâté est rapidement devenu élément de terroir.

Le pâté est rapidement devenu élément de terroir.

Très vite, le pâté est devenu élément de terroir : en effet, chaque région s’appropriait une recette, la saupoudrait d’histoire locale et faisait de son pâté un plat emblématique de sa province.

Grâce aux techniques modernes de conservations puis de distributions, les pâtés s’exportent très facilement, traversent les frontières et se dégustent partout dans le monde. En France, le pâté s’achète dans toutes les épiceries fines, chez le charcutier, le traiteur, dans les grandes surfaces…

Les nutritionnistes ont beaucoup travaillé sur le pâté, posant la question si sensible : est-ce que le pâté est bon ou mauvais pour la santé ? En fait, tout dépend ce qu’on y met dedans. Plus on met de gras et plus il favorisera la fabrication de cholestérol. Mais si on utilise du gras de canard pour remplacer une partie du gras généralement fourni par du porc, on favorisera le bon cholestérol. Donc, pour s’y retrouver, on va préférer faire du pâté avec des viandes maigres, bien le parfumer avec des épices et des herbes, et à la dégustation, on laissera de côté le gras qui se dépose sur les parois de la terrine ou du bocal.

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